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ビーフストロガノフのスープ

冷え込みの厳しい時期が続いています
県北でも嬉しい雪の頼りも届き、本格的なスノーシーズン到来です!

只今手間暇かけたビーフストロガノフのスープがおかげさまで売れ行き好調です!

ビーフストロガノフのビーフはもともとお肉のことを指のではなくロシア語で「何々流」「何々風」とかの意味があるみたいです。
それでもデミグラスをベースにしているのでお肉を使う量は多くて、少しでも安く買えるようにお肉屋さんに毎回買い付けに行っています。
お肉屋さんに届くお肉は脂身で包まれていて、この不要な油の固まりを沢山削ってもらえたらグラム単価が下がるといった仕組みです。(ここが特に交渉!)

煮込み用のお肉は難しくて油っぽくてもダメですし赤身が多すぎてもパサパサしてしまいますし
今、使っているのはステーキ肉とかにも使われることもある国産のイチボ肉という部位を使っています。
適度なサシが入った部位で煮込んでもうま味が残るので良いと思います。
外国のも試してみましたけど、やっぱり国産のが味が良いですねー
(たまに、お肉屋と交渉がうまくいったときは和牛になるときもあります)

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そんなイチボ肉を持ち帰り更に掃除して周りの薄く残った脂身をさらにそぎ落としていきます。
こんな苦労したお肉がビーフストロガノフには入っています。

さらにさらに、ベースとなるデミグラスも当然、当店で一から作り上げているので国産のすじ肉も買って帰ります。
すじ肉をじっくりとオーブンで焼き上げて余分な油も落としていきます。
この段階で食べるのも美味ですが、これを1週間ほど煮詰めてトロトロにしてデミグラスを作ります!
言ってみれば、この作業が一番大変です!
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よくお店でビーフシチューやデミグラスを使ったオムライスとかが高価なのはこの作業のせいです。
逆に缶詰などのデミグラスを温めて使えば安くなると言う訳です。

そんな手間のかかった、カシュカシュオリジナルスープを機会がありましたら、お試し下さい。

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by cache-jp | 2010-01-12 11:10 | お店のこと
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